Центральная межпоселенческая библиотека
Кировского района Ленинградской области
Кировского района Ленинградской области
МУНИЦИПАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КУЛЬТУРЫ
«ЦЕНТРАЛЬНАЯ МЕЖПОСЕЛЕНЧЕСКАЯ БИБЛИОТЕКА»
КИРОВСКАЯ ЦЕНТРАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА
«Атрибуты нового года: салат «Оливье»
виртуальный экскурс в традиции новогоднего застолья
«Меня никто не убедит, что в гениальной симфонии больше содержания, чем в гениальном салате. Если мы ставим памятник Моцарту, мы обязаны поставить памятник и господину Оливье».
Анатолий Мариенгоф «Циники»
Салат «Оливье» стал для россиян таким же атрибутом Нового года, как ёлка и фильм «Ирония судьбы, или С легким паром». Это блюдо будет объединять праздничные столы почти всех российских семей – вне зависимости от достатка – от Калининграда до Петропавловска-Камчатского. Тазик «Оливье» настрогают на Новый год русские эмигранты по всему миру и бывшие советские граждане в бывших союзных республиках.
«Оливье» – одно из немногих блюд, авторство которого точно известно. Придумал легендарный салат повар-француз Люсьен Оливье 
– московский ресторатор, владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. О Люсьене Оливье известно немного. Родился будущий ресторатор в Москве, но это не точно. Звали его вовсе не Люсьен, а Николай. Пожалуй, доподлинно известно, что французский подданный Николай Оливье в 1868 году управлял гостиницей «Ермитажъ». Спустя 10 лет «Ермитажъ» стал «Эрмитажем», а Николай – Люсьеном. Зато сохранилась могила на Введенском кладбище. Она была случайно обнаружена и восстановлена в 2008 году. Черный благородный камень, лаконичная надпись на памятнике: «от друзей и знакомых» и всегда свежие цветы. Место упокоения Люсьена Оливье стало местом паломничества поваров и гурманов со всей Москвы.
Как и всё истинно прекрасное, салат «Оливье» был создан совершенно случайно.
Сначала повар сотворил блюдо под названием «Майонез из дичи», для которого все ингредиенты выкладывались на блюдо по отдельности. Вскоре Оливье увидел, что многие «русские невежи» поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой в кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена — и придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр».
От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. И успех нового блюда был грандиозен!
Ресторан, соус, салат
Точную дату появления ресторана при гостинице «Эрмитаж» определить сложно. Здание было построено в 1864-м и перестроено в 1868 году. Как утверждал Владимир Гиляровский, «считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал…»
Поначалу заведение Оливье называли на русский лад трактиром, и официанты в нем были тоже одеты в соответствующем стиле. К середине 60-х годов XIX века это уже было шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами, отдельными кабинетами и роскошным интерьером. Для Москвы такое тогда было в новинку.
«Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где кроме общих зал и кабинетов был белый колонный зал» - писал В. Гиляровский.
Нравы в «Эрмитаже» царили французские и угощение было соответственное. В меню – тонкие деликатесы и лучшие вина из-за границы. Публика разная: от купцов и помещиков до университетских преподавателей и дворян. Можно было лицезреть в заведении писателя Льва Толстого, композиторов Танеева и Римского-Корсакова. Здесь отмечал свадьбу Чайковский, чествовали вернувшегося из-за границы Тургенева. Здесь обедал Достоевский. В 1899 там отпраздновали столетие со дня рождения Пушкина.
Дела шли в гору. Ресторан называли не иначе как «Оливье»
Люсьен Оливье готовил и ставил в меню знакомые ему с детства блюда. Их успеху немало способствовал фирменный семейный рецепт майонеза «Провансаль». Расторопные Оливье начали добавлять при его изготовлении горчицу и некоторое количество специй, отчего вкус знакомого соуса сделался острым. Популярность майонеза семьи Оливье была такой громкой, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть «Эрмитаж».
Но вскоре одного соуса для популярности заведения оказалось мало. И тогда Люсьен Оливье в порыве вдохновения придумал новый салат. Вкус его был таким изысканным, что на француза обрушилась слава великого повара, а популярность его ресторана утроилась. Посетители нарекли блюдо «салатом Оливье». Многие повара пытались воспроизвести его, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско.
Кулинарный шедевр
Француз ревностно хранил рецепт приготовления блюда. Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.
Самая ранняя публикация рецепта салата Оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года.
Вот классический рецепт, восстановленный в 1904 году по описаниям завсегдатая «Эрмитажа».
От изыска – к упрощению
После смерти Люсьена в 1883 году ресторан «Эрмитаж» достался «Товариществу Оливье», потом долгое время переходил из рук в руки. Знаменитый рецепт салата распространился по богатым домам столицы. Личные повара зажиточных москвичей пытались воссоздавать его на свой страх и риск.
Первая мировая война и революция 1917 года привели к исчезновению многих продуктов. В 1924 году объявили НЭП, и в стране опять проявились некоторые из них. Правда, «буржуйские» рябчики и раковые шейки надолго канули в Лету.
В нэповские времена придумали несколько новых вариантов салата «Оливье». В центральном ресторане «Москва» обедали высшие партийные работники. Возглавлял его Иван Михайлович Иванов. Он предложил посетителям свой рецепт знаменитого блюда с учетом реалий времени.
Многоликий «советский оливье»
В кулинарной книге 1955 года рассказывалось, как готовить «Салат Столичный». Он имел адаптированный, но довольно близкий к оригинальному «Оливье» состав.
Население быстро полюбило замечательное блюдо и взяло его на вооружение. Не будет преувеличением сказать, что для 
значительной части граждан СССР салат «Оливье» многие годы служил настоящим символом шика и деликатеса. Во второй половине 50-х, когда страна переживала подъем, уровень жизни повысился, и некоторые продукты вернулись в продажу.
Однако необходимые горошек и майонез-провансаль неизменно являлись жутким дефицитом, поэтому их «доставали» и старательно берегли для создания праздничного салата. Из довольно калорийного мясного блюда с тяжелыми и дорогостоящими компонентами он понемногу перешел в разряд овощного. Мясо заменялось колбасой.
Основополагающим принципом приготовления салата «Оливье» стало измельчение ингредиентов и заправка их майонезом. Этот принцип получил широкое распространение на просторах советского, а затем и постсоветского пространства, а также породил уйму различных дорогих и бюджетных вариантов блюда.
Рябчики сначала заменили куропатками, позднее курятиной, а потом просто колбасой. Встречались рецепты с говядиной, но это слишком жесткий компонент, отчего говядина не прижилась. Вместо раковых шеек стали брать отварную морковь. Каперсы заменили зеленым горошком, в составе блюда появился лук. Листья салата заменили петрушкой. Соя, телячий язык, как и паюсная черная икра (и трюфели, по одной из версий), навсегда исчезли из рецепта. Домашний майонез превратился в покупной…
Сегодня салат «Оливье» известен в мире как «Русский салат», хотя правильнее было бы назвать его современную версию «Советским оливье», что, конечно, не принижает несомненных достоинств популярного блюда.
Ольга Цветикова
Ода Оливье
Хочу воспеть я в кратких этих строчках,
Кто что бы мне сейчас ни говорил -
Люблю его, немодного, и - точка!
А кто его, скажите, не любил?!
Когда страна была не половинной,
И на экранах Райкин выступал,
Он, как цемент, нас всех в народ единый
С шампанским в Новый год объединял.
Пусть колбасу по карточкам давали,-
В семье хозяйка каждая и мать
Себе в нём никогда не изменяли,
И как в нём было близким отказать?
Он был хорош тогда, хорош - и ныне!
И вряд ли вы найдёте на земле
Салат такой - традицией хранимый:
Всегда живой и верный "Оливье".
Я к празднику накрою стол богатый,
И соберётся вся моя семья.
На середину ставлю я, ребята,
Его! Что Новый год без "Оливья"?
Куранты стукнут, зазвенят бокалы,
Желаю Вам я счастья в Новый год,
Любви, здоровья, радости, (и славы!)
Для всех поэтов! Пусть нам повезёт
Источники: