Застолье по-пушкински

Культура застолья Пушкинской поры уникальна. Это был настоящий русский праздник: национальные блюда, заздравные тосты, произносимые стоя, и музыка во время обеда.

За столом гостям разносили блюда по чинам.

Опаздывать к обеду было неправильно и невозможно; каждый должен был знать час, в который хозяева обедают,

Но вот уж полдень. В светлой зале

Весельем круглый стол накрыт;

Хлеб-соль на чистом покрывале,

Дымятся щи, вино в бокале,

И щука в скатерти лежит.

Из «Послания к Юдину», 1815

О Пушкине, как о едоке, существовало предостаточно разных мнений. Близкий друг князь Вяземский отмечал, что «он вовсе не был лакомка», другие считали его эстетом от кулинарии.

Великий русский поэт любил вкусно и сытно поесть. Недаром одна из его гастрономических мыслей, обнаруженная в записных книжках, гласит: «Не стоит откладывать до ужина то, что можно спокойно съесть за обедом!»

Александр Сергеевич Пушкин родился в обедневшей дворянской семье 6 июня 1799 года. В раннем детстве  он был молчаливым ребенком; как вспоминала старшая сестра Ольга, лет до шести мальчик «был просто увалень».

Начальное образование Александр получал дома. Учеба давалась ему тяжело, а преподаватели отмечали, что он не прилежен. Однако Пушкин увлекся чтением. «Проводил бессонные ночи и тайком в кабинете отца пожирал книги одну за другой», - вспоминал позже его младший брат Лев.

Всю заботу о маленьком Саше взяла на себя бабушка Мария Алексеевна Ганнибал. Она говорила: «Не знаю, что выйдет из моего старшего внука. Мальчик умен и охотник до книжек, а учится плохо, редко когда урок свой сдаст порядком. То его не расшевелишь, не прогонишь играть с детьми, то вдруг так развернется и расходится, что ничем его не уймешь: из одной крайности в другую бросается, нет у него середины».

Помогала бабушке её верная Арина Родионовна, ставшая Пушкину няней. Простые без изысков блюда, которые готовили в имении Захарово и, позднее в Михайловском, пришлись по душе поэту и были любимы им на протяжении всей жизни.

Арина Родионовна потчевала «ангела Александра Сергеевича» блинами, двойными щами, ботвиньей, всевозможными пирогами и ватрушками, соленьями и вареньями.

• Частенько няня готовила своему любимцу Саше Пушкину калью с огурцом.                                                                    Для её приготовления Арина Родионовна использовала куриный бульон, огуречный рассол, солёные огурцы, куриное мясо, овощи, копченую грудинку, шпинат. Подавали калью с гренками.

Любил поэт печеный картофель, и ботвинью, и квашеную капусту. По воспоминаниям В. Л. Нащокиной, среди любимых кушаний Пушкина были моченые яблоки и варенец.

• Рецепт: варенец или Греческое молоко готовили в русской печи. Молоко наливали в глиняную крынку и ставили в печь для длительного томления (не кипения!): молоко выпаривалось на треть и приобретало густую консистенцию, светло-коричневый оттенок и аппетитную пенку. Затем оно заправлялось сливками и выстаивалось при комнатной температуре еще 3-4 часа. При желании в него добавляли сахар. Ели варенец со свежей выпечкой и подавали к чаю.

Особое пристрастие Пушкин питал к моченой морошке. Известно, что именно морошку попросил перед смертью тяжело раненный поэт.

«До последнего вздоха Пушкин был в совершенной памяти, перед самой смертью ему захотелось морошки. Данзас сейчас же за нею послал, и когда принесли, Пушкин пожелал, чтоб жена покормила его из своих рук, ел морошку с большим наслаждением и после каждой ложки, подаваемой женою, говорил: Ах, как это хорошо» (Данзас К. К. «Последние дни жизни и кончина Александра Сергеевича Пушкина»).  

Сре­ди люби­мых сла­до­стей у Пуш­ки­на в осо­бом поче­те было белое кры­жо­вен­ное варе­нье, кото­рое по вос­по­ми­на­ни­ям А. О. Смир­но­вой-Рос­сет, все­гда в жару было на сто­ле у поэта вме­сте с гра­фи­ном воды и льдом.  В книге «У Лукоморья» хранителя Пушкинского заповедника «Михайловское» Семёна Степановича Гейченко приводится рецепт этого варенья от Арины Родионовны.

Из напитков Александр Сергеевич утром обычно просил подать «кофию черного». Если Александр Пушкин усаживался за работу ночью, камердинер Никифор Федоров готовил ему лимонад, брусничную воду или клюквенный морс.

Приезжая в Москву, Пушкин чаще всего останавливался у своего друга С.А. Соболевского, библиофила и библиографа, известного автора многочисленных эпиграмм, каламбуров и пародий.

Поэт ценил его литературный вкус и остроумие, к тому же Соболевский был неоценимым помощником Пушкина в издательских делах. Друзья постоянно переписывались.

Пушкина  настолько впечатлило простое блюдо, которое он попробовал однажды, будучи в Торжке,  что поэт написал своему другу своеобразную «гастрономическую» рекомендацию.

Стихотворное послание к Соболевскому, которое можно назвать настоящим гастрономическим путеводителем, получило широкую известность:

У Гальяни иль Кольони

Закажи себе в Твери

С пармазаном макарони,

Да яичницу свари.

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке.

Жареных котлет отведай

И отправься налегке...

• Рецепт котлет по-пожарски: Необходимо: 500 гр. мякоти телятины или мяса домашней птицы; 120 г.- мякоть белого хлеба; 1 стакан сливок; 2 ст. ложки панировочных сухарей; 4 ст. ложки сливочного масла; соль; черный молотый перец; рубленая зелень укропа и петрушки. Мякоть мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Добавить растертое сливочное масло, белый хлеб, размоченный в сливках, соль, перец, рубленную зелень – всё хорошо перемешать. Полученную массу разделить на небольшие шарики, обвалять в сухарях и обжарить с двух сторон в разогретом жире. Затем сковороду с котлетами на 7-10 минут поместить в разогретую духовку или накрыв крышкой подержать на слабом огне. Подавать с картофельным пюре сдобрив котлеты сливочным маслом.

• Вареная яичница или яйца-пашот были широко распространены во времена Пушкина. При этом способе готовки яйца варятся в горячей воде без скорлупы (вода не должна кипеть). В результате получается мягкий кремообразный желток, окутанный сваренным белком. В современной традиции такие яйца едят с гренками, как правило, на завтрак.

Александр Сергеевич был хорошо знаком с изысканным меню петербургских и московских ресторанов, слывших модными в ту пору.  В стихотворении «Дорожные жалобы» Пушкин упоминает московский ресторан «Яр»:

«Долго ль мне в тоске голодной

Пост невольный соблюдать

И с телятиной холодной

Трюфли Яра вспоминать?»  

Говорят, что холодный сладкий суп из малины и ревеня, который готовили во французской ресторации «Яр», особенно нравился поэту. Сейчас он входит в постоянное меню прославленного ресторана под названием «десерт Пушкина».

В «Капитанской дочке» упоминается давно забытое сейчас варенье: «Однажды осенью матушка варила в гостиной медовое варенье, а я, облизываясь, смотрел на кипучие пенки».

• Это варенье варили из разных ягод и фруктов, используя вместо сахара мёд. Особо распространенным было медовое варенье из брусники, клюквы, черники и земляники. Готовили это варенье без добавления воды, из светлых сортов мёда - акациевого, липового или лугового.

26 мая 1899 года в честь 100-летия со дня рождения Пушкина в Дворянском собрании был устроен пышный обед.

Меню было составлено по рецептам из произведений поэта: соленые грузди соседствовали с ананасом, яичница с трюфелями, а блины с лимбургским сыром.

Юбилейный обед начался в полдень и закончился за полночь. Было подано более 30 перемен.